Los chicharrones de Jerez son una joya gastronómica de Andalucía, profundamente ligados a la tradición culinaria de la provincia de Cádiz. A lo largo de este artículo, desglosaremos todo lo que necesitas saber sobre cómo se elaboran los auténticos chicharrones de Jerez, dónde puedes adquirirlos y también hablaremos de las diferencias clave entre los chicharrones de Jerez y los de Cádiz, que aunque parecen similares, tienen distinciones que los hacen únicos.
Origen de los chicharrones de Jerez
Los chicharrones de Jerez tienen su origen en Jerez de la Frontera, una ciudad famosa por su vino de Jerez, su flamenco y, por supuesto, su cocina. La receta de los chicharrones, como muchas otras tradiciones culinarias, surgió en el contexto de la necesidad de aprovechar al máximo los recursos disponibles. En este caso, se trata del cerdo, un animal cuyo aprovechamiento completo siempre ha sido una práctica común en toda España. Los chicharrones nacieron como una forma de no desperdiciar las partes más grasas del cerdo y, con el tiempo, esta receta fue perfeccionada hasta convertirse en un plato icónico de la región.
La ciudad de Jerez ha conservado la tradición de los chicharrones como parte fundamental de su identidad gastronómica. Aunque hoy en día este manjar es apreciado a nivel nacional e internacional, en Jerez se encuentra la versión más auténtica, que sigue siendo preparada de manera tradicional en muchos hogares y carnicerías locales.
Cómo se hacen los chicharrones de Jerez
La preparación de los chicharrones de Jerez sigue un proceso que, aunque sencillo en apariencia, requiere de técnica y paciencia para obtener el resultado perfecto. A continuación, te explicamos cómo se elaboran estos deliciosos chicharrones:
Ingredientes principales
Los ingredientes para hacer chicharrones de Jerez son simples, pero deben ser de alta calidad para obtener el sabor auténtico. Los más comunes son:
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- Panceta de cerdo: La pieza principal, rica en grasa y carne, que al ser cocinada a fuego lento se transforma en chicharrones jugosos.
- Ajo: Aporta un aroma y sabor profundo, característico de la cocina andaluza.
- Orégano: Proporciona un toque de frescura y equilibra los sabores de la grasa.
- Pimentón de la Vera: Un ingrediente clave que otorga color y un sutil toque ahumado.
- Sal y pimienta: Para sazonar y realzar el sabor del cerdo.
- Manteca de cerdo: Utilizada para cocinar los chicharrones a fuego lento, garantizando una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.
Preparación
- Cortar la panceta: La panceta de cerdo se corta en trozos uniformes, ni demasiado pequeños ni demasiado grandes, lo que asegura una cocción pareja.
- Marinar: La panceta se adoba con ajo, orégano, pimentón, sal y pimienta. Se recomienda dejarla reposar durante algunas horas, preferiblemente de un día para otro, para que los sabores penetren en la carne.
- Cocción lenta: En una sartén grande, se derrite manteca de cerdo y se colocan los trozos de panceta adobada. La cocción se realiza a fuego lento, permitiendo que la grasa de la panceta se derrita y la carne se cocine lentamente, adquiriendo una textura jugosa.
- Dorar los chicharrones: Una vez que la carne está cocida, se aumenta ligeramente el fuego para dorar los trozos, lo que les da ese toque crujiente que los caracteriza.
- Reposar: Al finalizar, se dejan reposar los chicharrones para que pierdan el exceso de grasa y, finalmente, se sirven calientes o a temperatura ambiente.
Diferencia entre chicharrones de Jerez y chicharrones de Cádiz
A pesar de que los chicharrones de Jerez y los de Cádiz se preparan con ingredientes similares y ambos provienen de la provincia de Cádiz, existen diferencias notables en cuanto a su preparación, presentación y sabor. Estas variaciones son un reflejo de la riqueza y diversidad de la gastronomía andaluza.
Chicharrones de Jerez
Los chicharrones de Jerez, como ya hemos explicado, se preparan utilizando panceta de cerdo, adobada con ajo, orégano y pimentón, y cocinada lentamente en manteca de cerdo. El resultado es un chicharrón jugoso, con un exterior ligeramente crujiente pero con un interior que se deshace en la boca. En su preparación, se busca mantener un equilibrio entre la grasa y la carne, lo que les da una textura característica, ideal tanto para comerlos solos como acompañados de pan o en bocadillos.
Los chicharrones de Jerez suelen tener un sabor más especiado y aromático, gracias a la combinación de ajo y orégano. Además, su apariencia es más carnosa, con trozos de tamaño considerable que muestran claramente la mezcla de carne y grasa.
Chicharrones de Cádiz
Por otro lado, los chicharrones de Cádiz, también conocidos como chicharrones «gordos» o simplemente «chicharrones de carnicería», tienen una preparación ligeramente diferente. En lugar de panceta, se utiliza una parte del cerdo llamada papada, que es más grasa. En algunos casos, se pueden utilizar también otras partes del cerdo con menos carne.
En cuanto a su preparación, los chicharrones de Cádiz se cortan en láminas más finas que los de Jerez, y se cocinan a una temperatura más alta, lo que les da una textura más crujiente en general. Los chicharrones de Cádiz también suelen ser más sencillos en cuanto a especias, ya que no llevan pimentón ni orégano, sino que se adoban únicamente con ajo, sal y pimienta.
El resultado es un chicharrón mucho más crujiente, con una mayor proporción de grasa que de carne. Debido a esta cocción a mayor temperatura, la grasa se reduce considerablemente, dejando como resultado unos chicharrones dorados, crujientes y secos en comparación con los de Jerez, que tienden a ser más jugosos.
En resumen, mientras que los chicharrones de Jerez son más jugosos, especiados y tienen un equilibrio entre carne y grasa, los chicharrones de Cádiz son más crujientes, grasientos y menos especiados, destacándose por su textura dorada y crocante.
Dónde comprar chicharrones de Jerez
Toma nota de los mejores sitios de Jerez donde adquirir este manjar. Tienen tanta demanda que existen negocios especializados exclusivamente en la venta de chicharrones. El precio suele rondar los 20 euros el kilo.
La chicharronería jerezana
La carnicería de Javi abrió hace ya algunos años un lugar donde solo y exclusivamente se venden chicharrones. Se encuentra en Avenida Rey Juan Carlos I, entre la rotonda 5 y 6, y allí podrás encontrar chicharrones recién hechos todos los días. Tienen motocicletas que reparten a restaurantes y a domicilio, así que ya no tienes excusa si estás en casa con una copa de vino y te apetece unos chicharrones.
La boutique del chicharrón
En la calle Estocolmo se encuentra otra carnicería especializada en chicharrones. Tienen fama de que están riquísimos y fabrican casi todos los días. Es muy común pasar por allí y que el olor en todo el barrio sea a chicharrones.
Montesierra
Es un negocio muy famoso de carnes, jamones y todo lo concerniente al cerdo. Su matadero se encuentra en las afueras de Jerez pero desde hace unos años vienen desarrollando su labor comercial en una nueva tienda Avenida Duque de Abrantes, frente a la Real Escuela Ecuestre, allí encontrarás chicharrones ibéricos y todos sus productos.
Carnicería Pablo
Si tienes la suerte de estar en Jerez de la Frontera, el mejor lugar para comprar chicharrones de Jerez es en los mercados locales, como el Mercado Central de Abastos. Allí, puedes encontrar chicharrones frescos preparados de manera tradicional por carniceros locales que siguen las recetas de toda la vida. Si pasas por «la plaza», visita a Pablo en el puesto 62-63 del mercado central de abastos, sus chicharrones son un espectáculo.
Carnicería Hermanos Jiménez
En la zona centro, junto a la plaza plateros, justo al inicio de Calle Francos, se encuentra una carnicería de las de toda la vida. Los hermanos Jiménez fabrican chicharrones y lo hacen de categoría. Si pasas por el centro, pilla un cartucho y cómetelo como si fueran pipas.
Consejos para disfrutar los chicharrones de Jerez
Los chicharrones de Jerez son una verdadera delicia por sí solos, pero también pueden disfrutarse de muchas otras formas. Aquí te ofrecemos algunos consejos para acompañar y degustar mejor este plato:
- Acompañamiento ideal: Los chicharrones son perfectos como tapa, acompañados de una copa de vino de Jerez o una cerveza fría. Asegúrate de tener al lado unos picos o regañás, la combinación de la carne jugosa y el crujiente con una bebida refrescante es simplemente irresistible.
- En bocadillos: Otra forma popular de consumir chicharrones es dentro de un bocadillo. Puedes añadir tomate fresco, pimientos asados o incluso un toque de alioli para complementar el sabor del cerdo.
- En ensaladas: Para una opción más ligera, puedes añadir pequeños trozos de chicharrones a una ensalada de rúcula, tomate y aguacate. El contraste entre los ingredientes frescos y la carne crujiente aporta una textura y sabor inigualables.
- En guisos y sopas: Si bien es menos común, algunos chefs han comenzado a incorporar chicharrones en guisos o sopas como elemento sorpresa que realza el sabor del plato
¿Cuánto duran los chicharrones de Jerez?
Los chicharrones de Jerez, si están bien conservados en un lugar fresco o en el frigorífico, pueden durar unos 3-4 días. Si los compras envasados, fíjate en la fecha de caducidad y consúmelos dentro del período indicado.
¿Son saludables los chicharrones de Jerez?
Como todo producto derivado del cerdo, los chicharrones de Jerez tienen un alto contenido de grasa. Si bien pueden formar parte de una dieta equilibrada cuando se consumen con moderación, es recomendable no abusar de ellos si estás cuidando tu consumo de grasas saturadas.
¿Puedo congelar los chicharrones de Jerez?
Sí, puedes congelar los chicharrones de Jerez. Para conservar su sabor y textura, te sugerimos congelarlos en bolsas herméticas o recipientes de cierre seguro. Cuando quieras consumirlos, simplemente déjalos descongelar a temperatura ambiente y, si lo prefieres, puedes darles un ligero golpe de calor antes de servir.
