Los pestiños de Jerez son uno de los dulces más tradicionales y representativos de la provincia de Cádiz, en el corazón de Andalucía. Se trata de una receta que ha perdurado a lo largo de los siglos, pasando de generación en generación, y cuyo origen se remonta a épocas tan antiguas que sus raíces son, en algunos aspectos, un enigma.
Con un toque especial gracias al uso de ingredientes como el anís y el ajonjolí, los pestiños destacan por su sabor inigualable, crujiente y dulce, ideal para acompañar momentos de celebración. En este artículo exploraremos el origen de este delicioso dulce, sus ingredientes principales, el proceso tradicional de elaboración y algunos consejos para disfrutar de los mejores pestiños de Jerez. Además, responderemos algunas preguntas frecuentes sobre este dulce tan especial.
El origen de los pestiños de Jerez
El origen de los pestiños de Jerez es difícil de trazar con precisión, aunque se cree que este dulce tiene sus raíces en la cocina árabe, que tuvo una fuerte influencia en la gastronomía andaluza durante la época de Al-Ándalus. No es casualidad que muchos de los ingredientes típicos de los pestiños, como el ajonjolí (sésamo) y el anís, también sean comunes en la repostería del norte de África y Oriente Medio.
A lo largo de los siglos, los pestiños han evolucionado, pero siempre han mantenido ese toque de especias y el característico sabor dulce, que es una combinación perfecta de tradición y sabor. Además, este dulce ha sido un fiel compañero de celebraciones y festividades religiosas en Andalucía, especialmente durante la Semana Santa y la Navidad. En estas épocas, los pestiños se preparan en grandes cantidades en los hogares jerezanos, reforzando su papel como un elemento clave de la cultura culinaria local.
Ingredientes esenciales de los pestiños
La receta tradicional de los pestiños de Jerez es bastante sencilla, pero cada ingrediente tiene un papel importante en el resultado final, aportando su textura, sabor y aroma característicos. A continuación, detallamos los ingredientes esenciales que no pueden faltar:
- Harina de trigo: Es el ingrediente base de la masa. La elección de una harina de buena calidad es fundamental para lograr una textura crujiente en los pestiños.
- Aceite de oliva: Preferiblemente virgen extra, ya que además de ser un elemento tradicional en la cocina andaluza, aporta un sabor distintivo a la masa. El aceite debe estar aromatizado previamente con cáscara de limón y una pizca de canela.
- Ajonjolí y anís: Estas dos especias son esenciales para conseguir el sabor característico de los pestiños de Jerez. El ajonjolí se tuesta previamente para intensificar su sabor, mientras que el anís aporta un toque dulce y ligeramente picante.
- Miel: Los pestiños de Jerez suelen bañarse en miel tras ser fritos, lo que les da un acabado dulce y pegajoso que es irresistible.
- Vino blanco o anís líquido: Algunos optan por añadir un toque de vino blanco o anís líquido a la masa para darle mayor profundidad de sabor. Esta opción es común en varias recetas tradicionales.
Es importante mencionar que la calidad de los ingredientes es clave para obtener unos pestiños con sabor auténtico. No es raro encontrar pequeñas variaciones en la receta dependiendo de la familia o de la zona en que se prepare, pero estos ingredientes siempre están presentes en alguna forma.
Variaciones en los ingredientes
Aunque la receta básica de los pestiños de Jerez no ha cambiado significativamente a lo largo de los años, algunas variaciones se han incorporado en diferentes regiones de Andalucía. En algunas ocasiones, se sustituye la miel por azúcar espolvoreada, lo que le da una textura más seca y un sabor menos dulce. Otros optan por añadir ralladura de naranja o limón a la masa para darle un toque cítrico más pronunciado. Cada familia tiene su propia versión de la receta, lo que hace que este dulce sea tan diverso como las personas que lo preparan.
Cómo preparar pestiños de Jerez paso a paso
La preparación de los pestiños de Jerez es un proceso relativamente sencillo, aunque requiere tiempo y paciencia para obtener los mejores resultados. A continuación, te explicamos cómo preparar estos deliciosos dulces paso a paso.
Preparación de la masa
- Calentar el aceite: Comenzamos aromatizando el aceite de oliva. Para ello, calentamos el aceite a fuego medio y le añadimos la cáscara de un limón y una rama de canela. Una vez que el aceite haya absorbido los aromas, retiramos la cáscara y la canela. Reservamos el aceite y lo dejamos enfriar un poco.
- Mezclar los ingredientes secos: En un bol grande, mezclamos la harina, el ajonjolí y el anís. Estos ingredientes le darán ese toque característico a la masa.
- Agregar los líquidos: A la mezcla de harina, añadimos poco a poco el aceite aromatizado y el vino blanco (o anís líquido). Amasamos con las manos hasta que los ingredientes se integren completamente y obtengamos una masa suave y homogénea.
- Reposar la masa: Cubrimos la masa con un paño y la dejamos reposar durante al menos una hora. Esto permitirá que los sabores se mezclen y la masa adquiera la consistencia adecuada.
Dar forma a los pestiños
Una vez reposada la masa, llega el momento de darle forma a los pestiños. Para ello, seguimos los siguientes pasos:
- Estirar la masa: En una superficie ligeramente enharinada, extendemos la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de aproximadamente 3 milímetros.
- Cortar y doblar: Cortamos la masa en tiras rectangulares o cuadradas. Luego, doblamos los extremos de cada tira hacia el centro, formando una especie de lazo o pequeño sobre.
Freír los pestiños
El último paso es freír los pestiños hasta que adquieran un color dorado. Para ello:
- Freír en abundante aceite: Calentamos suficiente aceite de oliva en una sartén profunda y, cuando esté bien caliente, vamos friendo los pestiños por tandas. Es importante que el aceite esté a la temperatura adecuada para que los pestiños queden crujientes por fuera y cocidos por dentro.
- Escurrir el exceso de aceite: Una vez dorados, sacamos los pestiños del aceite y los dejamos escurrir sobre papel absorbente.
Bañar en miel
Cuando los pestiños estén fritos y escurridos, los bañamos en miel. Para ello:
- Calentar la miel: En una cacerola pequeña, calentamos la miel con un poquito de agua para que quede más líquida y sea más fácil cubrir los pestiños.
- Sumergir los pestiños: Introducimos cada pestiño en la miel caliente, asegurándonos de que queden bien cubiertos. Luego, los dejamos enfriar en una rejilla para que escurran el exceso de miel.

Consejos para disfrutar los mejores pestiños
Aunque los pestiños de Jerez son deliciosos recién hechos, también se pueden disfrutar días después de su preparación. Aquí algunos consejos para aprovecharlos al máximo:
- Almacenamiento: Guarda los pestiños en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Si están bañados en miel, es recomendable colocar una hoja de papel encerado entre capas para evitar que se peguen.
- Acompañamiento perfecto: Los pestiños son el acompañamiento ideal para una taza de café o té. También combinan perfectamente con una copita de anís o vino dulce. Es muy común comerlos en las tradicionales zambombas.
- Frescura: Si bien los pestiños pueden durar varios días, su textura crujiente se disfruta mejor en las primeras 24 horas. Si prefieres pestiños más blandos, puedes dejarlos reposar un par de días en su miel.
Los pestiños de Jerez son una parte esencial del patrimonio culinario andaluz. Su preparación, que mezcla ingredientes sencillos pero llenos de sabor, hace de este dulce una opción irresistible para celebraciones o simplemente para disfrutar en cualquier momento. Ya sea que los prepares siguiendo la receta tradicional o con algunas variaciones personales, lo importante es disfrutar de cada bocado que nos conecta con siglos de historia y tradición.
¿Es difícil preparar pestiños en casa?
No, la preparación de los pestiños de Jerez es relativamente sencilla. El proceso requiere paciencia, sobre todo en el amasado y el freído, pero con práctica, cualquier persona puede dominarlos.
¿Cuánto tiempo duran los pestiños una vez hechos?
Los pestiños pueden durar de 4 a 7 días si se almacenan en un lugar seco y a temperatura ambiente, preferiblemente en un recipiente hermético.
¿Es posible hacer una versión más ligera de los pestiños?
Sí, aunque la receta tradicional implica freírlos en aceite, algunas personas optan por hornearlos. Esta versión es menos común, pero reduce considerablemente el contenido de grasa.